Les Chefs et restaurants des Florida Keys mettent à leur menu le Lionfish, délicieux poisson comestible, dans le cadre d’une démarche de protection durable des ressources

Une révolution des modes de consommation est en cours dans les Florida Keys, appuyant les objectifs de la destination en matière de protection durable des ressources. Le Lionfish Indo-Pacifique, poisson de récif corallien rayé rouge et blanc foncé, aussi vorace que beau, connaît ce que certains appellent, le «karma du poisson-lion». Les amateurs de fruits de mer et de poissons ont découvert que la chair blanche de ce prédateur était gouteuse et tendre à manger - les visiteurs peuvent donc déguster ce poisson prolifique, comme le font les habitants de la région, pour contribuer à la préservation des espèces qui peuplent les eaux du Sanctuaire marin national des Florida Keys entourant cet archipel d’îles.

Appartenant à la famille des poissons scorpions, le poisson-lion n’a pas de prédateur corallien naturel, à l’exception des plongeurs chassant au harpon. Cette espèce envahissante, dont la population est en train d'exploser, s'attaque à plus de 70 espèces de poissons locaux et leur fait de la concurrence pour se nourrir.

Le Lionfish est protégé par des épines venimeuses - à ne pas confondre avec des poisons - qui sont retirées avant la cuisson, laissant la chair parfaitement saine à consommer. Riche en acides gras oméga-3, le lionfish est considéré comme excellent pour la santé.

Commander ce poisson dans les restaurants des Florida Keys peut donc avoir un impact positif sur l'environnement marin et contribuer ainsi à réduire les populations de poissons-lions. Le Lionfish se décline facilement en cuisine - grillé, cuit au four, sauté, frit ou préparé sous forme de ceviche ou de sushi.

«C’est une belle viande blanche», a déclaré Robert Stoky, propriétaire et Chef du restaurant “Marker 88 Waterfront” d’Islamorada. "C'est un excellent poisson au goût simple, et ce que je veux dire par là, c'est qu'il n'a pas du tout une saveur de poisson."

 Robert Stoky, fervent plongeur-pêcheur de poisson-lion, a élaboré une recette au beurre facile à préparer pour une cuisson au grill. Les chefs tapissent simplement du papier d’aluminium avec des bâtons de carotte, des oignons, des courgettes, des courges jaunes, du beurre, du sel et du poivre. Ils placent ensuite les filets de poisson-lion sur le dessus et les font griller à feu vif.

Au restaurant Castaway Waterfront et au Sushi Bar de Marathon, le propriétaire plonge lui-même pour pêcher le poisson-lion qu'il propose dans ses menus et en fait ainsi un produit issu de la pêche durable. Optez pour la préparation à base d’une sauce délicieuse composée de câpres, d'ail, de beurre et de tomates en dés, le sashimi (poisson coupé en tranches), les rouleaux de sushi nigiri, ou bien pour la ceviche comme hors d’oeuvre.

Il existe d’autres méthodes de préparation pour cuisiner ce poisson: enveloppé de lard pour une cuisson au barbecue, poché ou façon Bermudes - filets recouverts d'oignons rouges frits et de chapelure japonaise, cuits au four et servis avec une mini salade de roquette arrosée de sauce aigre-douce

«Lorsque vous commandez du poisson-lion au menu d'un restaurant, vous ne choisissez pas de vivaneau, de hogfish ou du mérou, vous soulagez donc un peu la pression de ces espèces, dont les populations sont déjà touchées par le poisson-lion», a déclaré Rachel Bowman, une habitante de Marathon qui est la seule femme, dans les Keys, à pratiquer la pêche commerciale du poisson-lion.

La Reef Environmental Education Foundation (REEF) de Key Largo, largement reconnue comme autorité de premier plan en matière de recherche sur le poisson-lion, de procédures d’élimination et de programmes éducatifs, a très vite adopté une devise: «mangez-les pour les vaincre». La deuxième édition de son livre à succès, «Lionfish Cookbook», dans lequel on trouve les techniques de préparation ainsi que des nouvelles recettes pour des apéritifs et des plats principaux, a été désigné comme l’un des trois meilleurs livres au monde consacrés à l’alimentation durable lors des Gourmand World Cookbook Awards.